Ta opcja przywraca domyślny wygląd zakładek i kategorii

Reset

Zmysły smaku i zapachu

Już w czasach starożytnych zapoczątkowano badania nad zmysłami smaku. Rozpoczął te badania Arystoteles, który poza smakami podstawowymi takimi jak gorzki czy i słodki wyróżniał smak: soczysty, ostry, cierpki, słony i kwaśny. Jego badania kontynuował Hipokrates. W XIX wieku zaczęto robić intensywniejsze badania nad smakami, ponieważ dowiedziono, że grają one kluczową rolę w przemyśle spożywczym. Twierdzono już wtedy, że istnieją cztery podstawowe smaki. Na początku XX wieku Japończyk Kikunae Ikeda dowiódł obecności kolejnego piątego składnika.

Ludzie tak samo jak zwierzęta poznają świat dzięki zmysłom, które grają bardzo ważną rolę w codziennym funkcjonowaniu. Odbierają bodźce z otoczenia. Każdy zmysł ma swoje narządy zawierające receptory, są one niezbędne do prawidłowego odbierania sygnałów z otoczenia i wysyłania odpowiednich sygnałów do mózgu. U człowieka występują zmysły: smaku, zapachu, somatyczne (należy tutaj zmysł dotyku, bólu i temperatury), słuchu, wzroku, równowagi (nazywany również jako błędnik).

Zmysł smaku

W jamie ustnej głównie na języku istnieje pięć receptorów (przez niektórych nazywane pięcioma różnymi zmysłami), każdy z nich przekazuje informacje do innej części mózgu. Istnieje pięć rodzajów smaków: słodki (węglowodany, cukry proste i dwucukry), gorzki (alkaloidy i wiele soli nieorganicznych), kwaśny (kwasy organiczne i nieorganiczne) , słony (sole sodu i potasu dokładniej mówiąc kationy tych metali) i umami (w wolnym tłumaczeniu oznaczający wyśmienity, smaczny). Smak umami ostatni został odkryty w 2001 roku a jego receptory rozpoznają kwas glutaminowy, który występuje w mięsie i jest jednocześnie przyprawą. Istnieją również teorie, że człowiek potrafi rozróżnić smak metaliczny podobnie jak smak tłuszczu. Odczuwanie smaków zawdzięczamy występowaniu kubeczków smakowych (skupiska receptorów) na brodawkach języka, podniebieniu miękkim i na tylnej ścianie gardła. Można wyróżnić cztery rodzaje brodawek: liściaste (małe, występują na bokach języka, posiadają kubeczki smakowe), grzybowate (średniej wielkości, zawierają kubeczki smakowe), nitkowate (brak kubeczków smakowych są najmniejsze i zarazem najliczniejsze) i okolone ( są największe, zawierają kubeczki smakowe). Niektóre komórki smakowe żyją jedynie przez 10 dni. Smak rozpoznawany jest dopiero gdy spożywany posiłek rozpuści się w ślinie. Obniżenie odczuwania smaków może być spowodowane suchością w ustach, na smak również wpływa struktura i temperatura pożywienia. Smak słodki umieszczony jest na czubku języka, gorzki wyłącznie na tyle języka, kwaśny po bokach języka, smak słony na brzegach i częściach zbliżonych ku tyłowi języka.

Zmysł zapachu

Węch jest zdecydowanie kilka tysięcy razy wrażliwszy na cząsteczki chemiczne od smaku. Podczas utraty węchu czy kataru doznania smakowe są zadziwiająco niskie. Można powiedzieć, że smaki są ściśle sprzężone ze zmysłem węchu. U ludzi występuje ok 40 milionów komórek węchowych na obszarze 5 cm, natomiast u zwierząt np., psów liczba ta wzrasta do miliarda. Istnieje 6 podstawowych zapachów: korzenny, żywiczny, spalenizny, owocowy, kwiatowy i zgniły. Im więcej cząsteczek tym zapach staję się silniejszy i lepiej odczuwalny. Komórki węchowe potrafią rozróżniać wielkość i kształt poszczególnych cząsteczek. Zapachy stają się zdecydowanie intensywniejsze podczas wilgoci i gorąca, ponieważ wilgoć powoduje większe skoncentrowanie cząsteczek, a ciepło je rozprasza. Ocena spożywanego posiłku zależy od wszystkich zmysłów. Słuch – uszy odbierają charakterystyczne dźwięki, które występują podczas żucia poszczególnych potraw. Pamięci – pamiętamy co nam smakuje a co nie, co lubimy, a jakie produkty czy przyprawy nam nie odpowiadają. Na koniec wzrok, często mówi się, że człowiek “je oczami”. Wizualnie człowiek sprawdza czy potrawa mu się podoba w myślach analizując jej smak i aromat. Dzięki aromatom człowiek nie raz uchronił się przed spożyciem starych, sfermentowanych czy zgniłych potraw.

Prawdopodobnie jedynie 10% smaku zawdzięczamy kubeczkom smakowym, pozostałe 90% zależy od zapachu spożywanej potrawy. Osoby, które całkowicie nie czują zapachu lub mają drobne z nim problemy (np. podczas nieżytów nosa) inaczej odczuwają smaki i ich wrażenia mogą być wyraźnie ograniczone. Kobietom znacznie bardziej podoba się zapach mężczyzn o odmiennym układzie immunologicznym. Podczas zażywania tabletek antykoncepcyjnych następuje zaburzenie, ponieważ zmieniają one nieznacznie preferencje kobiet. Tabletki antykoncepcyjne i perfumy czy antyprespiranty mogą zaburzać odpowiedni dobór partnera. Dodatkowo 25% ludzi jest bardziej wyczulona na gorycz, przypadłość ta częściej występuje u kobiet i się pogłębia w okresie ciąży. Pierwsze kubki smakowe można zaobserwować już w 2 miesiącu ciąży sprawnie funkcjonując aż do 3 trymestru. Do płodu stale dostarczane są rozmaite smaki przez płyn owodniowy, a w późniejszych czasach z mlekiem matki, ponieważ jest ono odpowiednikiem spożywanych przez matkę potraw. Nie dowiedziono jeszcze, czy preferencje smakowe z czasów niemowlęcych mają swoje odzwierciedlenie w późniejszych latach. Jednakże od 60 roku życia można zaobserwować zahamowanie odczuwania smaków i zapachów. Dotyczy to wszystkich osób niezależnie od stanu zdrowia.

No related posts.

Comments are closed.